Вся правда и мифы о еде
Кулинария, как и любое популярное увлечение, обрастает мифами. Говоря «миф» я совсем не имею в виду истории про то, как Афина Майонезовна встретила как-то мясника Геракла и родился у них сын Специя. Я про современные и беспощадные современные мифы, верой в которые живут сотни тысяч людей. Мы же их развенчиваем.
Миф об аутентичности блюд
Настоящий, правильный плов может приготовить только узбек. Если вы не белорус — даже не беритесь за колдуны; форшмак можно сделать только по рецепту бабушки соответствующей национальности. Если ты Акулина, ступай из кухни вон, пока плов готовят Мирза и Аброр.
Миф уходит корнями в убеждения так называемых интеллектуальных снобов, утверждающих, что только в одном-единственном ресторане небольшого городка конкретной страны готовят правильное блюдо. И если путешествуешь по Италии — поезжай прямиком в некий город, ищи некую улицу, ресторан — и только там сможешь попробовать правильный минестроне. Соответственно, тайны плова может знать лишь узбек либо человек, которого он научил, а ризотто сумеет вкусно приготовить только чистокровная итальянка.
На самом деле: Приготовление еды — это четкие технологии. Следуя им, можно получить абсолютно любое блюдо. И национальность тут ни при чем.
Миф о местных производителях
У жителей небольших городков часто есть на примете любимый местный производитель, который, по словам жителя, единственный из всех перманентно выдает качественные и вкуснейшие продукты. В любом кулинарном споре будут названы некие «наши местные производители» без упоминания конкретных марок, которые лучше всех. И это беспроигрышный ход — ведь оппонент вряд ли поедет за тридевять земель, чтобы купить загадочные вареники, производимые маленьким заводом на краю города, продающиеся в одном-единственном магазине, куда можно попасть только по талонам.
На самом деле
Глобализация, к моему глубочайшему сожалению, идет высокими темпами: в каждом городе представлены одни и те же бренды. Да, пока еще есть местное производство, не выходящее за пределы своего региона, но такие есть практически везде, и здравомыслящий человек всегда найдет продукты по душе.
Миф про мясника
У каждого кулинар-наци есть свой мясник. Сегодня иметь своего проверенного мясника, который специально для вас будет отбирать самые прекрасные куски мяса, так же необходимо, как иметь своего парикмахера и маникюршу. Человек, у которого своего мясника нет, никогда не войдет в элитный круг почетных сталиков.
На самом деле
Если вы предпочитаете делать покупки на рынке, безусловно, нужно выбирать в первую очередь продавца, а не мясо. Но разговоры о том, что продавец конкретно вам неизменно будет выдавать самые-самые лучшие продукты, часто преувеличены.
Миф о майонезе
К многострадальному майонезу относятся по-разному: любители «нямки» уверены, что майонез может обогатить абсолютно любое блюдо, а противники считают, что его вообще есть нельзя.
На самом деле
Майонез — это холодный соус, прекрасно подходящий к холодным блюдам. Конечно же, речь о домашнем майонезе. Его несложно приготовить, им можно и нужно заправлять холодные салаты, подавать к закускам, требующим соуса. А вот запекать его нельзя, потому что майонез по своей сути — эмульсия, которая при нагревании распадается на составляющие.
Промышленный майонез — это достижение химической промышленности, а не пищевой. Потому что состоит он из эмульгаторов, стабилизаторов (белковый порошок, уксус и лецитин), соли, глутамата натрия, консервантов (бензоат натрия, аскорбиновая кислота), антиоксидантов и ароматизаторов. Понятное дело, есть это не стоит даже в холодном виде, не говоря уже о запекании подобного набора химических элементов.
Миф о сосисках и замороженных креветках
Многие считают, что сосиски и замороженные креветки надо варить. Часто в рецептах пишут «Отварите креветки».
На самом деле
Замороженные и сырые креветки — это разное. Сырые варить необходимо, а вот замороженные — нет, их надо только разморозить любым привычным для вас способом. Конечно, можно и опустить их в кипящую воду, но это все равно что замороженное мясо ошпаривать кипятком — разморозится быстрее, но вот смысл? Сосиски — это готовый продукт, как и вареная колбаса, достаточно подогреть. А можно есть и холодными.
Миф о замороженных овощах и фруктах
Почему-то очень часто именно от замороженных овощей и фруктов воротят нос. Я не знаю, чем они заслужили такое обращение.
На самом деле
Огромный плюс заморозки в том, что для нее овощи и фрукты срываются спелыми. В процессе заморозки даже сохраняется часть витаминов. В сравнении со свежими несезонными овощами и фруктами, замороженные гораздо полезнее и вкуснее, так как свежие чаще всего срываются неспелыми и дозревают по пути, а вот с замороженными все понятно.
Миф о «Книге о вкусной и здоровой пище»
Среди множества кулинарных изданий «Книга о вкусной и здоровой пище» всегда выделяется как простая и понятная база знаний. Но часто «Книгу» считают безусловным руководством в приготовлении еды — нужно готовить так, как там написано.
На самом деле
Самое главное руководство — здравый смысл. Безусловно, «Книга о вкусной и здоровой пище» — важнейший источник знаний о технологиях приготовления блюд. Но если написанное там идет вразрез со здравым смыслом, то руководствоваться нужно последним. Например, «Книга» предлагает перетирать овощи для супа-пюре сквозь сито. Но сейчас, понятное дело, лучше сделать это блендером. «Книга» говорит, что нужно варить большую емкость бульона и морозить его порционно, чтобы каждый день готовить новый свежий суп. Однако Лень и Нехватка времени сообщают нам, что кастрюлю супа можно сварить на три дня, а то и больше.
Миф о специях
Каждой специи — свой продукт. Есть перечни сочетаемости специй и пряностей с продуктами.
На самом деле
Специи — тонкая наука, в которой истина рождается путем экспериментов. В «Книге о вкусной и здоровой пище» сказано, что розмарин совсем не подходит к рыбе, зато любит мясо. А для меня, например идеальное сочетание — запеченный в духовке карп с веточкой розмарина, а вот с мясом эта пряность любима мною только в качестве добавки к маринаду. Выбирая специи, нужно руководствоваться в первую очередь своими предпочтениями, искать идеальные для себя сочетания.
