Кислые щи и внутренний медведь
«Пришел октябрь — начинай квасить капусту». Запас ее, если верить «Месяцеслову» Даля, выйдет в апреле, но об этом беспокоиться рано: мы в предвкушении изобилия. Как только капуста проквасится, купим бутылку пахучего подсолнечного масла, нарежем лука, смешаем с капустой и будем есть вприкуску с печеной картошкой, также сдобренной каплей ароматного масла.
А самое главное — кислые щи, которые после долгого летнего перерыва уже можно начинать варить.
Я очень серьезно отношусь к щам и борщам в целом. Именно с этой еды начинается наше самосознание. Еще в раннем детстве, накатавшись с гор, замерзнув как собака и набрав снега в сапоги — приходишь домой, отряхиваешь медведя ешь горячие кислые щи и понимаешь, что ты — русский.
Кислые щи ел Эдичка, сидя в задрипанной гостинице Нью-Йорка. Ел утром и вечером, горячими и холодными, нахваливая универсальность и дешевизну этого блюда.
Кастрюля щей — это действительно много еды. Море сытности. Внутренний медведь осенью радуется щам также, как квасу летом.
Следует различать щи и борщ.
Борщ — это со свеклой, щи — без. Борщ может быть зеленым, вегетарианским, на кости, на свинине, курице, говядине, с чесноком, острым перцем, с грибами, с зажаркой или без. Щи — сборные, зеленые, рыбные, суточные и мои любимые кислые. Да что рассказывать — сами знаете, каким разнообразным бывают эти блюдо в зависимости от сезона и наличия продуктов под рукой.
Борщ — еда всесезонная, а вот кислые щи — скорее для холодного времени года. Вряд ли в жару охота есть кислую капусту, зато в холода — самое оно.
Не надо говорить, что рецептов щей столько, сколько хозяек в мире. Это средневековое мнение. У щей есть четкая технология и порядок закладки. Разными щи получаются не от неких хитрых манипуляций, которые якобы каждый человек как колдун проделывает с борщом, а от вкуса продуктов, взятых на этот раз.
Свекла (для борща) и морковь ведь бывает разной степени сладости, мясо — смотря какую часть туши взять, томатная паста может быть сладкой, а может — кисловатой, свежие помидоры — тоже. Да и капуста — кочан кочана краше: бывает страсть какой вкусной, сочной, а иногда попадется не пойми что — пресная, сухая. Масло, на котором готовят зажарку, или вовсе без масла. Все это в зависимости от изначального вкуса даст совершенно разный конечный вкус блюда. Ну или не совершенно разный, но оттенки все равно будут различаться. Два раза одинаковые щи не сваришь.
Если вы не хотите, чтобы вас судили за кулинарное преступление, ни в коем случае не кладите в кислые щи картошку. Картофель — это крахмал, а крахмал, как известно, не дружит с кислотой. В щах из кислой капусты картофель выходит дубовый, невкусный. Если без картофеля для вас первое — не первое, и вы хотите сытности, густоты — положите больше мяса, овощей.
Идеальные на мой взгляд кислые щи — это щи на бедре индейки. Бульон я варю с морковью и луковицей (желательно предварительно запеченными), специи — розмарин, ягодка можжевельника, пара горошин душистого перца. Когда бульон готов — овощи вынимаю, мясо режу на мелкие куски, в бульон добавляю кислую капусту, горсть брусники или клюквы. Затем — мелко нарезанные лук и морковь (иногда слегка обжаренные, но чаще сырые).
Жирные щи, когда «ложка стоит», я не люблю. Я люблю щи легкие, душистые, с хрусткой, не разваренной до мягкости капустой. С чесноком, со сметаной.
Но ни к чему вас не призываю — всякие щи хороши и любимы.
А что касается кислой капусты, если останется, так из нее можно печь пироги, например из дрожжевого теста, делать винегрет.
Сваришь щи по осени — ешь, радуешься. Капуста хрустит, внутренний медведь доволен.
